Robimy to przy każdej nowej partii, ale tym razem zapisaliśmy wyniki. Siedem gramów Shan Lin Oolong w gaiwanie o pojemności 110 ml, woda o suchej pozostałości 60 mg/l, 95 °C, płukanie pięć sekund. Sześć parzeń, cztery osoby, po każdym naparze minuta ciszy i jedno zdanie do zeszytu.
Sześć parzeń
Pierwsze parzenie, 30 sekund. Kule liścia otwierają się może w jednej trzeciej. Napar jest jasny, prawie słomkowy, i pachnie mocniej, niż smakuje — nad czarką czuć lilię i coś mlecznego, w ustach zostaje cienka słodycz. To nie jest wada, tylko fizyka: związki odpowiadające za zapach są lotne i większość z nich oddajesz powietrzu w kuchni w pierwszych sekundach po przelaniu. Kofeina i teanina rozpuszczają się ze wszystkiego najszybciej, więc pierwszy napar jest jednocześnie najmocniejszy pobudzająco i najlżejszy w ustach.
Drugie parzenie, 20 sekund. Liść jest już rozwinięty i dopiero teraz pracuje całą powierzchnią. Napar gęstnieje, kolor przechodzi w złoto, pojawia się to, po co kupujemy tę herbatę: kremowa konsystencja i smak młodego groszku cukrowego. Wszyscy czworo zapisali drugie parzenie jako najlepsze. Było krótsze od pierwszego i wyraźnie mocniejsze, i to zwykle zaskakuje najbardziej.
Trzecie, 25 sekund. Równowaga. Mniej mleka, więcej kwiatu i wyraźne hui gan — słodycz, która wraca do gardła kilkanaście sekund po łyku, kiedy w ustach już nic nie ma.
Czwarte i piąte, 35 i 50 sekund. Herbata robi się mineralna, bliżej łodygi niż kwiatu. Trzeba dokładać czasu, bo cukrów w liściu zostało niewiele. Za to na tym etapie napar jest najspokojniejszy: większość kofeiny wyszła w pierwszych dwóch parzeniach.
Szóste, 75 sekund. Woda z pamięcią. Kolor jeszcze jest, gęstości już nie ma. To gęstość, a nie barwa, mówi, kiedy przestać — kolor trzyma się dłużej niż smak i myli.
Dlaczego tak to działa
Składniki herbaty nie wychodzą z liścia równocześnie. Aminokwasy i kofeina dobrze rozpuszczają się w wodzie i schodzą pierwsze. Katechiny, które odpowiadają za ściągnięcie i gorycz, wychodzą wolniej i tym chętniej, im gorętsza woda i im dłuższy czas kontaktu. Do tego dochodzi mechanika: oolong z Shan Lin Xi jest zwinięty w twarde kulki, które w trzydzieści sekund zdążą się tylko rozluźnić. Pierwsze parzenie zaparza więc głównie zewnętrzną warstwę liścia, a nie liść.
To samo tłumaczy, dlaczego drugie parzenie może być krótsze. Powierzchnia kontaktu jest kilkakrotnie większa, więc dwadzieścia sekund wystarcza tam, gdzie za pierwszym razem trzeba było trzydziestu.
Kiedy ta zasada nie działa
Wszędzie tam, gdzie liść jest połamany. Herbata z torebki ma tak dużą powierzchnię, że oddaje wszystko w pierwszej minucie; drugie zalanie daje barwioną wodę. Podobnie drobno cięta czarna assamska: pierwszy napar jest pełny, drugi pusty. Zielone herbaty o płaskim, delikatnym liściu, jak Huangshan Maofeng, mają szczyt w pierwszym albo drugim naparze i kończą się na trzecim — i to jest w porządku, po prostu sesja jest krótsza.
Trzy rzeczy, które psują kolejne parzenia
- Niedolane naczynie. Odlewaj do ostatniej kropli. Liść zostawiony w resztce wody parzy się dalej i następne parzenie zaczyna się od goryczy.
- Zimna porcelana. Przelej gaiwan wrzątkiem przed pierwszym naparem. Bez tego woda traci osiem do dziesięciu stopni w chwili kontaktu z naczyniem i kulki nie zdążą się otworzyć.
- Przerwa na pół dnia. Do mokrego liścia można wrócić w ciągu godziny, najwyżej dwóch. Zostawiony na noc w cieple nie nadaje się już do parzenia i nie chodzi tu tylko o smak.
Nazwa sklepu bierze się z tego powtórzenia. Czaj, i jeszcze raz czaj, z tej samej porcji.