Kupujemy niewiele i wiemy, od kogo.
Sklep prowadzą cztery osoby, a herbaciarnia mieści dwadzieścia. Nie mamy plantacji ani własnej suszarni — mamy wagę, czajnik i dwóch importerów, z którymi rozmawiamy o konkretnych partiach.
Czaj to najmniej uroczyste polskie słowo na herbatę.
Czaj pije się w schronisku i w pociągu, ze szklanki, bo trzeba się rozgrzać. Nikt go nie opisuje w broszurze i nikt nie robi wokół niego ceremonii. Wzięliśmy to słowo, bo lubimy tę bezpretensjonalność, i podwoiliśmy je, bo dobry liść daje napar więcej niż raz — drugie parzenie zwykle wypada lepiej od pierwszego.
Cała nasza propozycja mieści się w tym powtórzeniu. Kupujesz liść, który wytrzymuje pięć albo sześć zalań, i za każdym razem dostajesz coś innego.
Trzy ogrody, po jednym na każdy rodzaj liścia.
Shan Lin Xi, powiat Nantou, Tajwan.
Ogrody leżą między 1400 a 1600 m n.p.m., w paśmie, które przez pół roku stoi w chmurze. Chłód spowalnia wzrost, liść jest grubszy i słodszy. Stąd bierzemy oolong zwijany w kulki, lekko utleniony, ze zbioru wiosennego i zimowego.
Fuding, prowincja Fujian, Chiny.
Białej herbaty się tu nie zwija ani nie praży — liść więdnie na słońcu i w przeciągu, i na tym kończy się obróbka. Pai Mu Tan to pąk i dwa listki, zbierane w pierwszej połowie kwietnia.
Dong Ting, nad jeziorem Tai Hu, prowincja Jiangsu, Chiny.
Krzewy rosną tu wmieszane w sady moreli i brzoskwiń, na niskich wzgórzach nad wodą, i to sąsiedztwo czuć w filiżance. Bi Luo Chun zbiera się przez dziesięć dni przed Qingming, z samych pąków — na pół kilograma schodzi ich kilkadziesiąt tysięcy. Między pierwszym a trzecim zbiorem mija tydzień i cała różnica ceny.
Nie jesteśmy plantatorami i nie udajemy. Kupujemy przez dwóch importerów, których znamy z nazwiska, i płacimy za próbki, zanim zamówimy partię. Każdą partię pijemy w herbaciarni przez tydzień, zanim trafi na stronę — czasem partia nie trafia.
Torebka mieści to, co zostało po sortowaniu.
Drobny, połamany liść ma ogromną powierzchnię i oddaje wszystko w pierwszej minucie: najpierw słodycz, zaraz potem garbniki. Nie ma z czego zrobić drugiego naparu, bo pierwszy zabrał całość.
Cały liść potrzebuje miejsca. Zwinięty oolong w gorącej wodzie rozwija się do czterech, pięciu razy swojej suchej objętości, i dopiero wtedy pracuje całą powierzchnią. Dlatego sprzedajemy herbatę sypaną i podajemy gramaturę, nie łyżeczki: łyżeczka zwiniętego oolonga waży około 5 g, ta sama łyżeczka Pai Mu Tan — półtora.
Czego u nas nie ma.
Nie ma herbat aromatyzowanych syntetycznie, mieszanek „na odporność” ani niczego z dopiskiem detoks. Nie ma stałej oferty stu pozycji — w sklepie stoi zwykle osiem do dwunastu herbat, bo tyle jesteśmy w stanie znać na pamięć. Kiedy partia się kończy, znika z katalogu do następnego zbioru i nie zastępujemy jej podobną.
Nie sprzedajemy też herbaty bez daty zbioru. Termin przydatności mówi, kiedy liść przestanie być bezpieczny; data zbioru mówi, kiedy był najlepszy.
Stolik, przy którym wszystko sprawdzamy.
Parzymy przy stole to, co sprzedajemy — w gaiwanie i po kolei, pierwsze parzenie, drugie, trzecie — żeby było widać, co się między nimi zmienia. Nie trzeba nic kupować.
Tu też pakujemy zamówienia i tu wraca każda reklamacja.
Podróż w świat wyjątkowych herbat.
Od górskich ogrodów po Twoją filiżankę.